夏のワカサギとも呼ばれるキス。スーパーの天ぷら丼にはキスの天ぷらが必ずと言っていいほど乗せられている。そんなキスの旬は毎年6月～8月の期間。夏のサビキ釣りや投げ釣りではキスをメインターゲットとして狙う釣り師も多くいるほどだ。
今回、紹介するのは、キスの下処理方法と三枚おろしの手順。三枚おろしが上手くできないと、キスのフワフワとした身が台無しに。せっかくのキス。無駄にしないためにも適切な調理法でキスを調理してみてはいかがだろうか。
キスとは
キスは海岸付近に生息している。一般的にキスといえばシロギスのこと。海底に住処を作り、ゴカイやイソメなどの多毛類を捕食して食べている。透き通るような体に腹側は白く、全体的に尖ったような形をしているのがキスの大きな特徴だ。
キスの捌き方を紹介！
キスの淡白な味は海辺の王様と呼ばれるほどに絶品。ただ、キスのサイズは小さいサイズが多く、捌きにくい魚でもある。初心者の方がキスの身の三枚おろしにチャレンジすると身を余らせて失敗することも。そのようなことが無いようにキスのさばき方を動画で予め予習しておこう。
数秒？！手際良く背開きにする達人
流れるような作業で背開きを行う達人。胸ヒレの後ろに包丁を入れ、背骨に沿って包丁を引くと同時に中骨を断つ。最後に中骨に沿って小骨を断つと背開きの完成だ。小さいサイズのキス、且つ、数があるならばこの方法を活用してみたい。
キスの背開き方法【中型サイズ】
中型サイズのキス、且つ、数が少ない場合は丁寧に背開きを行いたい。鱗(うろこ)を取り、胸ヒレの後ろに包丁を引くと同時に中骨を断つ。内臓を綺麗に洗い落とし、背開きを行う。ただし、水で洗った後には水分をキッチンペーパー等でキッチリ取ること。キスの身は傷みやすいので水分をキッチリとらないと直ぐにダメになってしまう。
キスの天ぷらは絶品！
キスといえば天ぷら。キスは基本的に釣りで釣られる魚。つまり、一度に大量の水揚げが無く、大量の食材を一度に仕入れるスーパーには出回らないことが多い。多くのキスが外国産のはずだ。ただし、夏の旬の時期だけは国産のキスがスーパーに多く並ぶ。そのキスの天ぷらのフワフワ感とサクサク感といったら・・・。
正直、キスは何をしてもウマい！
キスを使った料理は天ぷらが代表的。ただ、塩焼きや網焼き、刺身にしても美味しく頂けるのがキス。ただし、キスの身は傷みやすいのも事実。刺身にするならば釣ったキスの保存方法を一考しなければならない。釣り上げたキスを海水に浸したままにせず、ジッパー付きの袋に保管。新鮮な状態を保った状態で刺身にすると美味しく頂ける。
